HYGIENE
FORMATION HYGIENE - LA METHODE HACCP - L'hygiène alimentaire en restauration collective - 1 jour - Présentiel
FORMATION HYGIENE - LA METHODE HACCP - L'hygiène alimentaire en restauration collective - 1 jour - Présentiel
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Dernière mise à jour le 3/03/2021
Programme de la formation Version PDF
Ce module de formation est destiné à toute personne concernée par l'hygiène et la propreté des cuisines collectives. Cela permettra aux collaborateurs d'assurer la maîtrise des risques tout en visant la sécurité des consommateurs.
Objectifs pédagogiques
- Connaitre les principes de la méthode HACCP : méthodes d'organisation et de réalisation du plan HACCP
- Comprendre la nouvelle approche réglementaire française et européenne : le paquet hygiène
- Entretenir les différentes parties d’une cuisine collective tout en respectant la réglementation en vigueur
- Maitriser les règles d’hygiène et de propreté
Profil des stagiaires
Pour qui
- Collaborateurs d'entreprises de restauration collective
- Personnel de cuisine
- Personnel de distribution de repas
- Formation & handicap : contacter notre référent handicap PREVAT pour les modalités d'adaptation du parcours de formation
Pré-requis
- Transmettre les protocoles & fiches produit en amont de la formation pour personnalisation du contenu
- Retourner le cahier des charges renseignés en amont de la formation
Contenu de la formation
-
LA NOUVELLE REGLEMENTATION EN MATIERE D'HYGIENE ALIMENTAIRE APPLIQUEE A LA RESTAURATION COLLECTIVE :
- Le paquet hygiène
- Les obligations qui en découlent pour les professionnels (PMS, etc...)
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- La traçabilité et l'alerte
-
LES MOYENS DE LUTTE CONTRE LA CONTAMINATION DES ALIMENTS :
- La qualité des matières premières (PH, température…)
- L’hygiène du personnel et des manipulations (tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains, etc...)
- Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel (plan de travail, murs, etc...)
- Marche en avant et séparation des circuits Collecte et stockage des déchets
- Tenue des locaux annexes (WC/vestiaires du personnel) & lutte contre les nuisibles
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LES MOYENS DE LUTTE CONTRE LE DEVELOPPEMENT DES MICRO-ORGANISMES :
- Les températures de conservation : chaîne du froid / liaison chaude / liaison froide
- Réfrigération rapide / congélation / décongélation / mise sans vide / age des produits : DLC et DLUO
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TRACABILITE :
- Contrôle et enregistrement des résultats
- Contrôle à réception et en cours de fabrication
- Contrôle nettoyage et température
- Analyses microbiologiques & audit hygiène
Equipe pédagogique
Intervenant(e) spécialisé(e) en hygiène alimentaire
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille de présence / Formulaire individuel d'évaluation de fin de formation / Attestation de fin de formation / Mise à disposition mémo apprenant en ligne
- Questions orales ou écrites / Mises en situation
Ressources techniques et pédagogiques
- Exposés théoriques / Etude de cas concrets / Quizz en salle
- LOGISTIQUE : Venir avec ses EPI si besoin et son nécessaire de prise de note
- LOGISTIQUE : mise à disposition d'une salle dédiée à la formation avec espace de projection
- LOGISTIQUE : mise à disposition d'un chariot de bio-nettoyage intégralement armé, matériel de nettoyage vapeur si équipé
- LOGISTIQUE : mise à disposition d'une cuisine / labo nécessaire à la mise en pratique
- Avoir une bonne compréhension orale et écrite de la langue française (si besoin, interprète possible sur demande / devis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 8 apprenants