FORMATION HYGIENE - LA METHODE HACCP - L'hygiène alimentaire en restauration collective - 1 jour - Présentiel
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Formation créée le . Dernière mise à jour le 2/09/2022
Version du programme: 2
Programme de la formation Version PDF
Ce module de formation est destiné à toute personne concernée par l'hygiène et la propreté des cuisines collectives. Cela permettra aux collaborateurs d'assurer la maîtrise des risques tout en visant la sécurité des consommateurs.
Objectifs de la formation
- Connaitre les principes de la méthode HACCP : méthodes d'organisation et de réalisation du plan HACCP
- Comprendre la nouvelle approche réglementaire française et européenne : le paquet hygiène
- Entretenir les différentes parties d’une cuisine collective tout en respectant la réglementation en vigueur
- Maitriser les règles d’hygiène et de propreté
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Collaborateurs d'entreprises de restauration collective
- Personnel de cuisine
- Personnel de distribution de repas
- Formation & handicap : contacter notre référent handicap PREVAT pour les modalités d'adaptation du parcours de formation au 04 78 59 06 38
Pré-requis
- Transmettre les protocoles & fiches produit en amont de la formation pour personnalisation du contenu
- Retourner le cahier des charges renseignés en amont de la formation
Contenu de la formation
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LA NOUVELLE REGLEMENTATION EN MATIERE D'HYGIENE ALIMENTAIRE APPLIQUEE A LA RESTAURATION COLLECTIVE :
- Le paquet hygiène
- Les obligations qui en découlent pour les professionnels (PMS, etc...)
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- La traçabilité et l'alerte
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LES MOYENS DE LUTTE CONTRE LA CONTAMINATION DES ALIMENTS :
- La qualité des matières premières (PH, température…)
- L’hygiène du personnel et des manipulations (tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains, etc...)
- Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel (plan de travail, murs, etc...)
- Marche en avant et séparation des circuits Collecte et stockage des déchets
- Tenue des locaux annexes (WC/vestiaires du personnel) & lutte contre les nuisibles
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LES MOYENS DE LUTTE CONTRE LE DEVELOPPEMENT DES MICRO-ORGANISMES :
- Les températures de conservation : chaîne du froid / liaison chaude / liaison froide
- Réfrigération rapide / congélation / décongélation / mise sans vide / age des produits : DLC et DLUO
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TRACABILITE :
- Contrôle et enregistrement des résultats
- Contrôle à réception et en cours de fabrication
- Contrôle nettoyage et température
- Analyses microbiologiques & audit hygiène
Équipe pédagogique
Intervenant(e) spécialisé(e) en hygiène alimentaire
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuille de présence / Formulaire individuel d'évaluation de fin de formation / Certificat de réalisation
- Questions orales ou écrites / Mises en situation
Ressources techniques et pédagogiques
- Exposés théoriques / Etude de cas concrets / Quizz en salle / Mise à disposition mémo apprenant en ligne
- LOGISTIQUE : Venir avec ses EPI si besoin et son nécessaire de prise de note
- LOGISTIQUE : mise à disposition d'une salle dédiée à la formation avec espace de projection
- LOGISTIQUE : mise à disposition d'un chariot de bio-nettoyage intégralement armé, matériel de nettoyage vapeur si équipé
- LOGISTIQUE : mise à disposition d'une cuisine / labo nécessaire à la mise en pratique
- Avoir une bonne compréhension orale et écrite de la langue française (si besoin, interprète possible sur demande / devis)
Qualité et satisfaction
A l'issue de la prestation, un lien vers l'évaluation qualité détaillée vous sera envoyé en consultation. Une note inférieure à 7,5/10 entrainera une démarche téléphonique de notre part dans un but d'amélioration et de satisfaction.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 8 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
_ Formation accessible en INTRA
_ Formation & handicap : contacter notre référent handicap PREVAT pour les modalités d'adaptation du parcours de formation au 04 78 59 06 38